Час в Арбузинці: 28.05.2020 18:05

Арбузинська районна рада
Миколаївська область

офіційний сайт

COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств

COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво  для харчових підприємств

Підгрунтя

Світ зіткнувся із безпрецедентною загрозою від пандемії 
COVID-19, спричиненої вірусом SARS-CoV-2 (відомий як
вірус COVID-19). Багато країн дотримуються порад 
Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) щодо 
запровадження заходів фізичного дистанціювання як одного 
із способів зниження передачі захворювання.
1 Застосування 
цих заходів призвело до закриття багатьох підприємств, 
шкіл та інститутів освіти, а також до обмежень щодо 
подорожей та соціальних зборів. Для деяких людей робота 
вдома, віддалена робота та онлайн-дискусії та зустрічі в 
Інтернеті стали наразі звичайною практикою. Проте, 
працівники харчової промисловості не мають можливості 
працювати з дому і зобов‘язані продовжувати працювати на 
своїх звичних робочих місцях. Підтримка здоров‘я та 
безпеки всіх робітників виробництва та поставки продуктів
харчування має вирішальне значення для виживання в 
умовах поточної пандемії. Забезпечення руху їжі харчовим 
ланцюгом є найважливішою функцією, до якої повинні 
внести свій внесок всі учасники харчового ланцюга. Це 
також потрібно для підтримки довіри споживачів до безпеки 
та доступності продуктів харчування.
Харчова промисловість повинна мати системи управління 
безпечністю харчових продуктів (СУБХП), засновані на 
принципах аналізу небезпеки та критичного контролю 
(АНКК) для управління ризиками безпеки харчових 
продуктів та запобігання забрудненню харчових продуктів. 
СУБХП харчової промисловості підкріплені необхідними 
програмами, які включають належні гігієнічні практики, 
очищення та санітарію, зонування обробних площ, контроль 
постачальників, зберігання, розподіл та транспортування, 
гігієну персоналу та придатність до роботи – всі основні 
умови та заходи, необхідні для підтримки гігієнічного стану 
середовища обробки їжі. Кодекс загальних принципів 
харчової гігієни2
є надійною основою для впровадження 
Метою даних керівних принципів є висвітлення цих 
додаткових заходів з метою підтримки цілісності харчового 
ланцюга та забезпечення адекватного та безпечного 
постачання продовольства споживачам.

Потенційна передача вірусу COVID-19 через їжу
Дуже малоймовірно, що люди можуть підхопити COVID-19 
з продуктів харчування або харчових упаковок. COVID-19 є 
респіраторним захворюванням, і первинний шлях його
передачі відбувається через контакт людини з людиною і 
через прямий контакт з дихальними краплями, що 
виділяються, коли заражена людина кашляє або чхає.
На сьогоднішній день не існує жодних доказів того, що 
віруси, що спричиняють респіраторні захворювання, 
передаються через їжу або харчову упаковку. Коронавіруси 
не можуть розмножуватися в їжі; для розмноження їм 
потрібен організм тварини чи людини.
Остання рекомендація ВООЗ3 полягає в тому, що, згідно з
поточними даними, вірус COVID-19 передається при тісному 
контакті через дихальні краплі (утворюються при кашлі чи 
чханні) та фоміти.
4-10 Вірус може поширюватися 
безпосередньо від людини до людини, коли заражений 
вірусом COVID-19 кашляє або чхає, виділяючи краплі, які 
потрапляють у ніс, рот або очі іншої людини. Крім того, 
оскільки дихальні краплі занадто важкі для утримання в
повітрі, вони приземляються на предмети та поверхні, що 
оточують заражену людину. Хтось може заразитися, 
торкнувшись забрудненої поверхні, предмета чи руки 
зараженої людини, а потім торкнувшись власного рота, носа 
чи очей. Це може статися, наприклад, при торканні ручок 
дверей або потиску руками, а потім дотику до обличчя.

та суворі гігієнічні та санітарні міри, а також часте та 
ефективне миття рук та санітування на кожній стадії 
обробки, виготовлення та постачання їжі. Ці заходи 
захистять персонал від поширення COVID-19 серед 
працівників, підтримуватимуть здоров‘я робочої сили, а 
також виявлятимуть та виключатимуть заражених 
обробників продуктів харчування та їх безпосередні 
контакти з робочого місця.
Хоча генетичний матеріал COVID -19 (РНК) було виділено
із заборів калу інфікованих пацієнтів,10 немає жодних 
повідомлень і жодних доказів фекально-оральної передачі. 
Миття рук після користування туалетом завжди є важливою 
практикою, особливо при роботі з їжею.

Працівники харчової промисловості: знання 
симптомів COVID-19
В даному керівництві працівники харчової промисловості 
включають обробників продуктів харчування, людей, які 
безпосередньо торкаються відкритої їжі в рамках своєї 
роботи. Вони також включають персонал, який може 
торкатися контактної поверхні їжі або інших поверхонь у 
приміщеннях, де обробляється відкрита їжа. Таким чином, 
цей термін може застосовуватися до менеджерів, 
прибиральників, підрядників, працівників служб доставки 
та харчових інспекторів.

COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств: 
тимчасове керівництво

проявів симптомів виявилися заразними та здатними до 
поширення вірусу.
14-19 Це підкреслює необхідність того, щоб 
увесь персонал, який працює в харчовій промисловості, 
незалежно від стану здоров‘я, вживав заходів особистої гігієни
та належним чином використовував ОЗЗ. Харчовим 
підприємствам потрібно запровадити високий рівень безпеки 
та управління персоналом, щоб підтримувати робоче 
середовище без хвороб.
Необхідні програми повинні гарантувати, що працівники, 
заражені COVID-19 (особи із симптомами та підтверджені 
безсимптомні носії), та їхні контакти (особи, які мають контакт 
із підтвердженими випадками), виключені з приміщень із 
харчовими продуктами. Персонал із поганим самопочуттям
або будь-якими симптомами COVID-19, не повинен 
працювати. Необхідно встановити процедуру, що дозволить
персоналу повідомляти про хворобу по телефону (або 
електронною поштою), аби працівники на ранніх стадіях 
COVID-19 могли отримувати достовірну інформацію та 
швидко виключатися з робочого середовища.

Заходи безпеки харчових продуктів у приміщеннях із 
продуктами харчування повинні надалі відповідати найвищим 
гігієнічним стандартам відповідно до тих, встановлених 
СУБХП.

Миття рук – це кращий захисний бар‘єр від інфекцій, ніж 
носіння одноразових рукавичок. Харчові підприємства 
повинні забезпечити надання належних санітарних 
пристосувань та ретельне й часте миття рук працівниками. 
Звичайне мило та тепла проточна вода є достатніми для 
миття рук. Дезінфікуючі засоби для рук можна 
використовувати як додатковий захід, але вони не повинні 
замінювати миття рук.

Працівники харчової промисловості: фізичне 
дистанціювання в робочому середовищі
Фізичне дистанціювання є дуже важливим для
уповільнення поширення COVID-19. Воно полягає в
мінімізації контакту між потенційно зараженими та 
здоровими особами. Всі харчові підприємства повинні 
дотримуватися вказівок щодо фізичного дистанціювання, 
наскільки це можливо. За вказівками ВООЗ,
13 це принаймні 
один метр (3 фути) дистанції між співробітниками. Там, де 
це складно в умовах виробництва харчових продуктів, 
роботодавці повинні розглянути заходи, яких можна вжити 
для захисту працівників.
Прикладами практичного дотримання вказівок щодо
фізичного дистанціювання в умовах обробки харчових 
продуктів є наступні:
• розташувати робочі станції по обидва боки 
технологічних ліній, щоб працівники не 
працювали обличчям один до одного;
• забезпечити персонал ОЗЗ, такими як маски для 
обличчя, сітки для волосся, одноразові рукавички, 
чисті комбінезони та нековзке робоче взуття. 
COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств: 
тимчасове керівництво

Проте, для таких випадків потрібно розробити план дій. Більш 
імовірно, що працівник повідомить про хворобу по телефону. 
Персонал повинен усвідомлювати, що не можна з‘являтися на
роботі із симптомами COVID-19, але треба повідомляти про 
них по телефону.
Персонал, що нездужає, не повинен з‘являтися на роботі та 
повинен звернутися до лікаря. Однак, якщо працівник захворів 
на робочому місці з типовими симптомами COVID-19, його 
слід перемістити подалі від інших людей. Якщо можливо, 
знайдіть кімнату чи зону для ізоляції за закритими дверима, 
наприклад, офіс персоналу. Якщо можливо відкрити вікно, 
зробіть це для вентиляції.
Потрібно забезпечити швидке переміщення хворого робітника 
з приміщень із харчовими продуктами.
Працівник, що нездужає, повинен дотримуватися 
національних вказівок щодо повідомлення про 
випадки/підозру на COVID-19. Поки він чекає медичної 
консультації або відправлення додому, він повинен уникати 
будь-яких контактів з іншими працівниками. Він повинен 
уникати дотиків до людей, поверхонь та предметів, і йому
рекомендується прикривати рот і ніс одноразовою серветкою 
під час кашлю або чхання, класти серветку в пакет або 
кишеню, а потім викидати її у смітник із кришкою. Якщо в
нього немає серветок, він повинен кашляти і чхати в ліктьовий 
згин. Якщо йому потрібно піти до туалету під час очікування 
на медичну допомогу, він повинен користуватися окремим 
туалетом, якщо такий є.

ВООЗ рекомендує контактам перебування на карантині
протягом 14 днів з часу останнього контакту з підтвердженим
випадком захворювання.
22

Принаймні, працівникам, які мали тісний контакт із 
зараженим працівником, слід залишитися вдома протягом 
14 днів з часу останнього контакту з підтвердженим
випадком, а також зберігати фізичне дистанціювання. 

Якщо вони захворіють протягом 14-денного терміну 
ізоляції і виявлять позитивний результат на COVID-19, 
вони стають підтвердженим випадком і з ними слід 
поводитися відповідним чином.
22

Персонал, який не мав тісного контакту з первинним 
підтвердженим випадком, повинен продовжувати 
дотримуватися звичайних заходів безпеки та відвідувати 
роботу в звичайному режимі. Організація працівників у 
невеликі команди чи робочі групи допоможе мінімізувати 
перебої в робочій силі у випадку повідомлення
працівником про захворювання із симптомами COVID-19. 
Закриття робочого місця не рекомендується.
Потрібно запровадити політику повернення до роботи 
персоналу, який заразився та одужав від COVID-19. ВООЗ 
рекомендує звільнення підтвердженого випадку з ізоляції, 
як тільки його симптоми зникнуть та він отримає два 
негативні
результати ПЛР-тесту протягом як мінімум доби. Якщо 
тестування неможливе, ВООЗ рекомендує звільнення 
підтвердженого випадку з ізоляції через 14 днів після 
зникнення симптомів.
23

Працівники харчової промисловості: 
транспортування та доставка харчових інгредієнтів 
та продуктів

COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств: 
тимчасове керівництво

Водії повинні знати про фізичне дистанціювання під час 
прийому та передачі товарів клієнтам, а також про 
необхідність підтримувати високу ступінь особистої гігієни та 
носити чистий захисний одяг. Водії також повинні 
усвідомлювати необхідність того, щоб усі транспортні 
контейнери утримувались в чистоті та часто дезінфікувались, 
продукти були захищені від забруднення та зберігалися 
окремо від інших товарів, які можуть спричинити зараження.

Точки продажу продуктів харчування
Під час пандемії COVID-19 сектор роздрібної торгівлі 
харчовими продуктами стикається з найбільшими 
проблемами в дотриманні найвищих гігієнічних стандартів, 
захисті персоналу від ризику зараження, підтримці фізичного
дистанціювання при роботі з великою кількістю клієнтів, 
залишаючись відкритими та забезпечуючи щоденне належне 
постачання продуктів.

Вірогідність того, що працівники магазинів харчових 
продуктів спричинять зараження харчових продуктів, є вкрай 
низькою в разі дотримання стандартних, належних правил 
особистої гігієни, які знижують ризик передачі більшості 
захворювань, які переносяться через харчові продукти. Такі 
заходи, як часте миття рук, використання засобів для 
дезінфекції рук, використання захисного одягу, належна 
гігієна дихання, знижують ризик поширення захворювання. 
Роботодавці повинні наголошувати важливість частішого 
миття рук та дотримання

Будь-які додаткові гігієнічні та санітарно-гігієнічні заходи, 
що впроваджуються харчовими підприємствами, 
зосереджені на тому, щоб не допустити, аби вірус COVID19 змусив їх вийти з бізнесу. Вірус може потрапити у 
приміщення підприємства лише тоді, коли туди потрапить 
заражена людина або туди занесуть заражені продукти чи 
предмети.
Водії та інший персонал, який здійснює доставку до 
приміщень із харчовими продуктами, не повинні виходити 
із своїх транспортних засобів під час доставки. Водії 
повинні бути забезпечені спиртовим дезінфікуючим 
засобом для рук, загальним дезинфікуючим засобом та 
паперовими рушниками. Водії повинні використовувати 
засоби для дезінфекції рук, перш ніж передавати документи 
про доставку персоналу приміщень з продуктами
харчування. Потрібно користуватися одноразовими
контейнерами та упаковками для уникнення необхідності 
очищення повернень. Що стосується контейнерів для 
багаторазового використання, потрібно слідувати 
відповідних протоколів гігієни та санітарії.
Водії, які доставляють до приміщень з продуктами 
харчування, повинні знати про можливі ризики, пов‘язані з 
контактною передачею COVID-19. Вірус можна підхопити, 
якщо водії торкаються забрудненої поверхні або 
потискають руку зараженій людині із забрудненими 
руками. Поверхні, що найімовірніше заражені вірусом, 
включають поверхні частого дотику, такі як руль, ручки 
дверей, мобільні пристрої тощо. Саме тому гігієна рук у 
поєднанні з фізичним дистанціюванням має першорядне 
значення, і тому санітарна обробка контактної поверхні є 
вкрай важливою для уникнення перехресного зараження.

належних гігієнічних практик, а також частішого чищення та 
дезінфекції поверхонь, яких регулярно торкаються.
Працівникам харчових підприємств потрібно знати про 
симптоми COVID-19 та інформувати їх роботодавця й 
звертатися по медичну консультацію в разі підозри у себе 
симптомів даного захворювання.
Підтримка фізичного дистанціювання в приміщеннях з 
продажу продуктів харчування є надзвичайно важливою для 
зменшення ризику передачі захворювання. Практичні заходи, 
які можуть застосовувати роздрібні торговці, включають 
наступні:
• Регулювання кількості покупців, які заходять у 
магазин, щоб уникнути натовпу;
• Розміщення біля входу знаків з проханням до
покупців не входити в магазин, якщо вони хворіють
або мають симптоми COVID-19;
• Управління чергою згідно з рекомендаціями щодо 
фізичного дистанціювання як всередині, так і 
зовні магазинів;
• Забезпечення дезінфікуючими засобами для рук, 
дезінфікуючими спреями та одноразовими
паперовими рушниками біля входу до магазину;
• Маркування підлоги всередині магазину для 
полегшення дотримання фізичного 
дистанціювання, особливо в найбільш 
переповнених відділах, таких як прилавки
обслуговування та каси;
• Регулярні повідомлення для покупців стосовно
дотримання порад щодо фізичного дистанціювання
та регулярного очищення рук;
• Встановлення бар‘єрів з оргскла на касах та 
прилавках в якості додаткового рівня захисту 
персоналу;

Принаймні, працівникам, які мали тісний контакт із 
зараженим працівником, слід залишитися вдома протягом 
14 днів з часу останнього контакту з підтвердженим
випадком, а також зберігати фізичне дистанціювання. 

Якщо вони захворіють протягом 14-денного терміну 
ізоляції і виявлять позитивний результат на COVID-19, 
вони стають підтвердженим випадком і з ними слід 
поводитися відповідним чином.
22

Персонал, який не мав тісного контакту з первинним 
підтвердженим випадком, повинен продовжувати 
дотримуватися звичайних заходів безпеки та відвідувати 
роботу в звичайному режимі. Організація працівників у 
невеликі команди чи робочі групи допоможе мінімізувати 
перебої в робочій силі у випадку повідомлення
працівником про захворювання із симптомами COVID-19. 
Закриття робочого місця не рекомендується.
Потрібно запровадити політику повернення до роботи 
персоналу, який заразився та одужав від COVID-19. ВООЗ 
рекомендує звільнення підтвердженого випадку з ізоляції, 
як тільки його симптоми зникнуть та він отримає два 
негативні
результати ПЛР-тесту протягом як мінімум доби. Якщо 
тестування неможливе, ВООЗ рекомендує звільнення 
підтвердженого випадку з ізоляції через 14 днів після 
зникнення симптомів.
23

Працівники харчової промисловості: 
транспортування та доставка харчових інгредієнтів 
та продуктів
Будь-які додаткові гігієнічні та санітарно-гігієнічні заходи, 
що впроваджуються харчовими підприємствами, 
COVID-19 та безпека харчових продуктів: Керівництво для харчових підприємств: 
тимчасове керівництво

Водії повинні знати про фізичне дистанціювання під час 
прийому та передачі товарів клієнтам, а також про 
необхідність підтримувати високу ступінь особистої гігієни та 
носити чистий захисний одяг. Водії також повинні 
усвідомлювати необхідність того, щоб усі транспортні 
контейнери утримувались в чистоті та часто дезінфікувались, 
продукти були захищені від забруднення та зберігалися 
окремо від інших товарів, які можуть спричинити зараження.

Точки продажу продуктів харчування
Під час пандемії COVID-19 сектор роздрібної торгівлі 
харчовими продуктами стикається з найбільшими 
проблемами в дотриманні найвищих гігієнічних стандартів, 
захисті персоналу від ризику зараження, підтримці фізичного
дистанціювання при роботі з великою кількістю клієнтів, 
залишаючись відкритими та забезпечуючи щоденне належне 
постачання продуктів.

Вірогідність того, що працівники магазинів харчових 
продуктів спричинять зараження харчових продуктів, є вкрай 
низькою в разі дотримання стандартних, належних правил 
особистої гігієни, які знижують ризик передачі більшості 
захворювань, які переносяться через харчові продукти. Такі 
заходи, як часте миття рук, використання засобів для 
дезінфекції рук, використання захисного одягу, належна 
гігієна дихання, знижують ризик поширення захворювання. 
Роботодавці повинні наголошувати важливість частішого 
миття рук та дотримання
належних гігієнічних практик, а також частішого чищення та 
дезінфекції поверхонь, яких регулярно торкаються.
Працівникам харчових підприємств потрібно знати про 

зосереджені на тому, щоб не допустити, аби вірус COVID19 змусив їх вийти з бізнесу. Вірус може потрапити у 
приміщення підприємства лише тоді, коли туди потрапить 
заражена людина або туди занесуть заражені продукти чи 
предмети.
Водії та інший персонал, який здійснює доставку до 
приміщень із харчовими продуктами, не повинні виходити 
із своїх транспортних засобів під час доставки. Водії 
повинні бути забезпечені спиртовим дезінфікуючим 
засобом для рук, загальним дезинфікуючим засобом та 
паперовими рушниками. Водії повинні використовувати 
засоби для дезінфекції рук, перш ніж передавати документи 
про доставку персоналу приміщень з продуктами
харчування. Потрібно користуватися одноразовими
контейнерами та упаковками для уникнення необхідності 
очищення повернень. Що стосується контейнерів для 
багаторазового використання, потрібно слідувати 
відповідних протоколів гігієни та санітарії.
Водії, які доставляють до приміщень з продуктами 
харчування, повинні знати про можливі ризики, пов‘язані з 
контактною передачею COVID-19. Вірус можна підхопити, 
якщо водії торкаються забрудненої поверхні або 
потискають руку зараженій людині із забрудненими 
руками. Поверхні, що найімовірніше заражені вірусом, 
включають поверхні частого дотику, такі як руль, ручки 
дверей, мобільні пристрої тощо. Саме тому гігієна рук у 
поєднанні з фізичним дистанціюванням має першорядне 
значення, і тому санітарна обробка контактної поверхні є 
вкрай важливою для уникнення перехресного зараження.

симптоми COVID-19 та інформувати їх роботодавця й 
звертатися по медичну консультацію в разі підозри у себе 
симптомів даного захворювання.
Підтримка фізичного дистанціювання в приміщеннях з 
продажу продуктів харчування є надзвичайно важливою для 
зменшення ризику передачі захворювання. Практичні заходи, 
які можуть застосовувати роздрібні торговці, включають 
наступні:
• Регулювання кількості покупців, які заходять у 
магазин, щоб уникнути натовпу;
• Розміщення біля входу знаків з проханням до
покупців не входити в магазин, якщо вони хворіють
або мають симптоми COVID-19;
• Управління чергою згідно з рекомендаціями щодо 
фізичного дистанціювання як всередині, так і 
зовні магазинів;
• Забезпечення дезінфікуючими засобами для рук, 
дезінфікуючими спреями та одноразовими
паперовими рушниками біля входу до магазину;
• Маркування підлоги всередині магазину для 
полегшення дотримання фізичного 
дистанціювання, особливо в найбільш 
переповнених відділах, таких як прилавки
обслуговування та каси;
• Регулярні повідомлення для покупців стосовно
дотримання порад щодо фізичного дистанціювання
та регулярного очищення рук;
• Встановлення бар‘єрів з оргскла на касах та 
прилавках в якості додаткового рівня захисту 
персоналу;

дотримуватися належних правил гігієни навколо відкритих 
прилавків продуктів харчування, таких як салатні бари, 
свіжі вироби та хлібобулочні вироби. Слід завжди 
рекомендувати споживачам мити фрукти та овочі питною 
водою перед споживанням. Як покупці, так і персонал 
повинні завжди неухильно дотримуватися належних 
правил особистої гігієни біля відкритих прилавків 
продуктів харчування.

З метою гігієнічного поводження з відкритими прилавками 
харчових продуктів, а також уникнути передачі COVID-19 
через поверхневий контакт, продавцям харчових продуктів 
потрібно:
• Дотримуватися частого миття та санітарної 
обробки всіх контактних поверхонь продуктів та 
посуду;
• Вимагати від працівників харчового
обслуговування часто мити руки, і в разі
користування рукавичками, їх зміни до і після 
приготування їжі;
• Вимагати від працівників харчового 
обслуговування часто прибирати та санітувати 
прилавки, на які подають посуд та ємності для 
приправ;
• Забезпечити наявність дезінфікуючого засобу для
рук покупцям на шляху до виходу з приміщення з 
харчовими продуктами та поза ним;

 
Процедури очищення та дезінфекції обладнання, 
приміщень, контактних поверхонь/точок частого
дотику, наприклад стільниці/щипці/столові 
прибори/відкриті дисплеї самообслуговування/ дверні 
ручки.
ВООЗ продовжує уважно стежити за ситуацією щодо будьяких змін, які можуть вплинути на дане тимчасове керівництво. 
В разі зміни будь-яких факторів, ВООЗ видасть подальше 
оновлення інформації. В іншому випадку, дія даного 
тимчасового керівного документу закінчується через 2 роки 
після дати публікації.